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日本最北端の水産都市「稚内」から現地で獲れた原料を使用し、全国へより良い製品をご提供致します。


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〒097-0011 北海道稚内市はまなす4丁目9番12号

魚醤とは?GYOSYO

醤(ひしお)とは?


醤(ひしお)とは、食品を麹と食塩で発酵させた食品です。古代より菜食中心の日本では、米・小麦・大豆等の穀物を原料とした穀醤(こくびしお)が他の醤(ひしお)よりも保存性が高かったこともあり醤油として発達しました。
醤(うおびしお) 塩辛の原型 
醤(にくびしお) 鮨(いずし・なれずし)の原型 
醤(くさびしお) 漬物の原型 
醤(こくびしお) 醤油・味噌の原型 


魚醤とは?

魚を塩と共に漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させた物の内、液体成分を魚醤といいます。
黄褐色〜赤褐色で熟成すると、特有の香りを持ち、魚の動物性タンパク質が分解されできたアミノ酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加えることができます。

製法は?

魚を大量の塩と共に漬け込み、魚の内臓自身が持つ消化酵素によって魚の組織を分解するもの(ほっけ魚醤)や、更に麹を加えうま味と発酵を助長するもの(おおなご魚醤)等、地域・種類によって製法が異なります。
熟成が進むと魚の形が崩れ、全体が液化し諸味(もろみ)となります。
諸味を圧搾し抽出した液体が魚醤となります。
弊社製品は、独自の製法により魚醤製造時に発生する澱(おり)を取り除くことに成功し、澱の入っていないクリアタイプであるのが特徴です。




おおなご魚醤とは?

日本の三大魚醤といわれているのが、しょっつる・いしる・いかなご(おおなご)魚醤です。
オオナゴとは、標準名をイカナゴといい、日本各地で水揚げされ呼び名は様々で、稚魚は東日本で「コオナゴ」、西日本で「シンコ」、成長したものは北海道で「オオナゴ」、東北で「メロウド」、西日本では「フルセ」等と呼ばれます。特に北海道稚内市で水揚げされたオオナゴは、長生きであるため大きいのが特徴的です。かつて香川県で、いかなご醤油が生産され1950年代に途絶え幻の魚醤といわれておりましたが、弊社では平成1年から開始したほっけ魚醤の製法を活かし、おおなご魚醤の製造を開始し、オオナゴのうま味や風味を引き出した美味しい魚醤の製造に成功しました。


 

ほっけ魚醤とは?

北海道稚内市近郊で水揚げされたホッケと塩を主原料とした、100%無添加自然食品です。
魚自身が持つ消化酵素により、約2年間発酵させることで、臭みやクセを抑え、うま味や風味を上品に引き出し、魚の栄養素を魚醤の中に封じ込めることに成功しました。






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